La pérdida de olfato de los enólogos, un inesperado problema para las bodegas

Mauro Villarejo tiene 47 años. Hace siete días, perdió su olfato, víctima del Covid. La noticia fue como un baldazo de agua fría: es winemaker de la Bodega Trapezio. Sus nariz y paladar son sus herramienta de trabajo. 

No se trata de un caso aislado: decenas de sommeliers y enólogos se enfrentan a diario con esta situación y, hoy, piensan en elaborar un petitorio al Gobierno de Mendoza para estar dentro de los grupos prioritarios para recibir la vacuna en la provincia.

"En la Argentina, es difícil abordarlo. Pero, en Francia, por ejemplo, se está planteando una vacunación prioritaria a aquellos que trabajan con la nariz, como, por ejemplo, los perfumistas. Al perder el olfato, se atrofia un sentido y es tomado como una discapacidad. Es como si un futbolista perdiera una pierna" explica María Laura Ortiz, sommelier consultora en vinos y bebidas que trabaja en Mendoza.

 
Una de las principales características del Covid es la pérdida del olfato y del gusto, lo cual, en la industria del vino, se convierte en un verdadero problema. "No sólo afecta a los enólogos, sino a los laboratoristas, a los críticos del vino, los sommeliers, para quienes trabajamos en esto, el muy serio el tema", describe Ortiz.

Como consecuencia de esto, la especialista está trabajando en herramientas para volver a recuperar el olfato, algo que puede durar meses. "Ayudo a profesionales. Hay ejercicios de imaginación. Lo que se pierde no es la nariz, sino la conexión neuronal", señala.

Lo cierto es que se trata de una traba más a una industria que recibió golpes en los últimos meses. Desde diciembre de 2016, el precio del vino embotellado "cayó un 54%, lo que, claramente, afectó la demanda de uvas de gamas medias", precisó el último informe (a marzo) del Centros de Estudios Económicos de Bodegas de Argentina, cámara que agrupa a 250 bodegas que explican el 70% del mercado interno y el 90% de las exportaciones de vinos fraccionados del país.

El gran volumen de vinos embotellados vendidos en 2020 se concentra en precios por debajo de $ 300 la botella, que representa el 87% del consumo total de vino. Sin embargo, la expansión de facturación se vio en los segmentos de precios superiores a ese valor, que representan el 13% del volumen total. Esto no alcanza a compensar la pérdida de facturación de la franja más baja, que cayó a razón de 4,9% anual desde 2017.

A eso, se suman los días de producción perdidos en un momento clave para el negocio -plena vendimia-, debido a un conflicto gremial.

"Este año no va a ser diferente al año pasado. Aunque el arranque viene un poco lento. Hoy, la mayoría de las salidas de vinos están tranquilas, un promedio un 10% abajo respecto al año pasado. En 2020, se reactivó en mayo-junio. Esperamos una reactivación para esos meses", describió Walter Bressia, propietario de Bressia Casa de Vinos y ex presidente de la Asociación de Bodegas Argentinas (ABA).

El especialista aseguró que el Covid afecta de lleno a la industria y, en particular, a aquellos que trabajan con el gusto y el olfato. Pero aseguró que, por ahora, "dada la situación epidemiológica", las empresas no están planteando una prioridad para la vacunación, a pesar del pedido de los trabajadores del rubro.

"La pérdida de olfato y gusto afecta. Eso es indiscutible. Hubo muchos casos dentro de las bodegas. Pero, normalmente, los técnicos y enólogos forman parte de un equipo, por lo que se los aísla y se sigue trabajando con el resto en la producción del vino", explicó Bressia.

Hoy, hay entre 100 y 150 enólogos que trabajan en las principales bodegas del país. Ahora, son muchos más los que trabajan en los equipos para la elaboración de los vinos. Desde técnicos, personal de laboratorio, hasta críticos.

Los especialistas entienden que, en un contexto de desborde sanitario, es difícil ser escuchados para tener prioridad a la hora de ser vacunados. "Yo perdí la posibilidad de seguir el día a día de la elaboración de mis vinos. Por suerte, contamos con una segunda enóloga en la bodega, que quedó atenta al seguimiento de los mostos. Pero es esencial recuperar pronto la nariz para poder diseñar los cortes finales", describe Villarejo.

Es que las más afectadas son las bodegas más chicas, que cuentan con equipos más reducidos y que, muchas veces, una nariz es el corazón del producto.

Fuente: Cronista.com